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糕點烘焙食品凈化車間裝修方案設(shè)計

根據(jù)產(chǎn)品工藝需要配置、無菌凈化車間、車間入口處布置換鞋區(qū)、更衣室、洗手、干手器、手消毒等相應(yīng)設(shè)備。

生產(chǎn)車間面積與生產(chǎn)流程是相對應(yīng)，充分利用有限的空間、合理設(shè)計生產(chǎn)流程。

車間內(nèi)部基本的、排水順暢、地面防滑、堅固不透水、平坦、無積水、耐腐蝕材料修建、并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，車間內(nèi)墻、天花板、門、窗、使用無毒、防水、防霉、不脫落、容易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角等用鋁質(zhì)圓弧處理。

做凈化車間已經(jīng)是新的食品廠*的規(guī)劃之一，但并不是你做了食品凈化車間您就可以放下一切心，凈化只是讓生產(chǎn)過程在一個好的環(huán)境中進行，影響食品保質(zhì)期的還有員工操作過程中的接觸污染、原材料之間的交叉污染、配方的合理性......這就是一個系統(tǒng)性的工作。

食品凈化車間用到相關(guān)設(shè)備

食品凈化車間配置的設(shè)備有：高效空氣過濾器、風(fēng)淋室、超凈工作臺、潔凈層流罩、高效過濾送風(fēng)口、空氣自凈器、臭氧發(fā)生裝置或紫外線殺菌裝置、不銹鋼潔凈門窗、除濕機、通風(fēng)柜等凈化產(chǎn)品.

目前國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈化常規(guī)分為

30萬級、10萬級、萬級、千級，食品廠基本都是10萬級或30萬級。

 糕點烘焙食品凈化車間裝修方案設(shè)計

食品工業(yè)潔凈室凈化原理

室外空氣→初效凈化→空調(diào)→中效凈化→風(fēng)機送風(fēng)→管道→高效凈化風(fēng)口→吹入房間→帶走塵埃細(xì)菌

等顆粒 → 回風(fēng)百葉窗→初效凈化 重復(fù)以上過程，即可達到凈化目的。

食品工業(yè)潔凈室凈化參數(shù)

換氣次數(shù)：100000級≥15次；10000級≥20次；1000≥30次。壓差：主車間對相鄰房間≥5Pa

平均風(fēng)速：10級、100級0.3－0.5m/s；溫度 冬季＞16℃；夏季 ＜26℃；波動±2℃。

溫度45－65％；GMP粉劑車間濕度在50％左右為宜；電子車間濕度略高以免產(chǎn)生靜電。

噪聲≤65dB(A)；新風(fēng)補充量是總送風(fēng)量的10％－30％；照度300LX。

溫度45－65%；GMP粉劑車間濕度在50%左右為宜；電子車間濕度略高以免產(chǎn)生靜電。

噪聲≤65dB（A）；新風(fēng)補充量是總送風(fēng)量的10%－30%；照度300Lx

一：范圍

本規(guī)定了在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于的月餅、餅干、面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。

2：引用標(biāo)準(zhǔn)

 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 、GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

面包工藝流程圖：        

原料驗收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發(fā)→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→內(nèi)包裝（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→裝箱 →入庫

月餅生產(chǎn)工藝流程圖

原材料檢驗→（原料拆包消毒）→（稱料調(diào)制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內(nèi)包裝（空氣凈化）（內(nèi)包裝材料消毒）→外包裝→入庫

餅干生產(chǎn)的基本工藝過程

原輔材料的預(yù)處理→（原料拆包消毒）→面團調(diào)制→面團輥軋→成型→烘烤→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

三：定義

1：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月餅、餅干、及其它類似品。

2：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.

3：原輔料分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、

糖、蛋等輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。

4：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成

或天然物質(zhì)。

5：包裝材料指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料如墊紙、塑料袋、

紙袋、紙盒、紙箱等包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

6:生產(chǎn)間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地。

7:調(diào)理間指進行焙烤成品在加工的場地。

四：廠區(qū)環(huán)境

1：廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

2：廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)。

3：廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。

4：廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。

5：生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。

6：生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間的位置收雜桶里并及時清理出廠。

五：廠房及車間布局

1：廠房配置與空間

2:廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲存

3:生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。

4:廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室并予以標(biāo)

示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間滿足生產(chǎn)要求。

5公司設(shè)立檢驗室有安置各種檢驗儀器的空間具備相應(yīng)的檢驗功能。

6：各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度分為一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)等

廠房建筑要求

1：廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受

污染如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。

2：生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾保持清潔、干燥地面平整有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。

安全設(shè)施

1：廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求。

2：廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置

3：有安全出口標(biāo)示及通道并設(shè)有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的指示牌。

地面與排水

1：地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)易清洗消毒不積水并保持清潔。

2：生產(chǎn)加工場所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)排水溝保持順暢。

3：室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。

4：排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。

屋頂及天花板

1：生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料要求無害防霉、耐腐蝕、易清潔、不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。

2：食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽、水、電氣等輔助管道、以防止灰塵及冷凝水等落入。

墻壁與門窗

1生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚裝修高度

要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間墻壁與天花板之間墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧

度曲率半徑應(yīng)在3cm以上。

2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

3生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。

照明設(shè)施

1生產(chǎn)車間光線充足加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求。

2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護罩。

通風(fēng)設(shè)施

1生產(chǎn)車間通風(fēng)良好并安裝排氣裝置保持室內(nèi)空氣清新。

2清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。

供水設(shè)施

1供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量并有足夠的壓力設(shè)一儲水箱。

2生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

3儲水設(shè)備有防污染設(shè)施并定期進行清洗消毒。

洗手設(shè)施

1在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品。

2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑其設(shè)計和構(gòu)造易于清洗消毒。

3水采用腳踏式或自動感應(yīng)開關(guān)方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。

4洗手處標(biāo)明簡明易懂的洗手方法。

泡腳池

生產(chǎn)車間進口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施使用氯化物消毒劑濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。

更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進口處并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。

倉庫

工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫并有足夠數(shù)量的貨架儲存的物品離墻隔地各20cm以上。

原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置分門別類放置，倉庫配有溫濕度計冷藏柜有溫度計必要時應(yīng)記錄

月餅生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生的要求和控制

1月餅車間周圍環(huán)境保持清潔衛(wèi)生杜絕物理、化學(xué)、生物等污染源的侵蝕。

2車間路面保持平整、清潔無積水。

3生產(chǎn)車間按照工藝要求合理布局生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)相隔離空地。車間內(nèi)不得存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品得有危害食品衛(wèi)生的不良?xì)馕?、有毒有害氣體等。

4生產(chǎn)車間設(shè)有合理的排水系統(tǒng)，污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合

標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施達標(biāo)后排放。

5不能在車間的風(fēng)向上方，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清晰、消毒、污物不得外溢應(yīng)與24米之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清防止有害動物集聚孳生。

6. 員工衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲設(shè)施墻壁、地面經(jīng)清洗消毒并保持清潔。定期作滅蚊蠅、蟲鼠活動

.廠區(qū)應(yīng)定期或在

必要時進行除蟲滅害工作要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、

昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)放生的場所應(yīng)采取緊急措施加以

和消滅防止蔓延和對食品的污染。

7.用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具*清晰消除污染。

8.要監(jiān)控生產(chǎn)車間外部的環(huán)境變化以及時作出反應(yīng)。

月餅生產(chǎn)車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求和控制

1車間面積與加工能力相適應(yīng)工藝流程布局合理通風(fēng)良好。車間地面由防滑、堅固、耐腐蝕的材料建筑平坦、不積水、易于清洗，消毒保持清潔車間與外界相連的排水、通風(fēng)口配有防蠅防蟲、防鼠設(shè)施。

2車間內(nèi)墻壁和天花板采用無毒、淺色、防水、不易脫落、便于清潔的材料，修建窗臺具有弧度。沒有弧度的地方應(yīng)經(jīng)常性清潔。

3車間門窗由淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，門窗口有防蟲、防蠅、防鼠等設(shè)施。

4在車間適當(dāng)位置設(shè)有更衣室，更衣室配備有更衣鏡及加工人員數(shù)目相適應(yīng)的更衣柜及掛衣架，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、有適當(dāng)照明。

5車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施備有洗滌用品、消毒液和不致交叉污染的干手用品。

6車間內(nèi)操作臺、工器具、傳遞帶用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。

7在焙烤加工設(shè)施的上方，設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。車間供水、供電能滿足生產(chǎn)所需。車間照明設(shè)施裝有防護罩。

9用于測定和控制壓力、溫濕度等的記錄儀表應(yīng)準(zhǔn)確并定期校驗。

10凡與食品直接接觸的機器部件與器具、容器必須使用對人體無害和耐腐蝕材料制成并且不應(yīng)影響成品的色澤、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

11設(shè)備與食品直接接觸的部位均應(yīng)有光滑的表面加工的零件不應(yīng)有裂縫、砂眼、小孔等。

12凡與食品直接接觸的部件均應(yīng)易于拆裝置以便清洗、檢查和修理。

13一般的工藝物料管道、閥、接頭等均應(yīng)采用光潔和耐腐蝕材料制成并要求拆裝方便以便清洗。

14對車間的物料定位擺放。

15規(guī)劃物料流動、人員流動通道確保通暢避免阻塞和交叉污染。

16及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料、粉塵。

17每班后清理生產(chǎn)現(xiàn)場。

18定期進行生產(chǎn)現(xiàn)場清潔和消毒。

19生技部對與產(chǎn)品接觸的表面進行抽查進行微生物監(jiān)控

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