沙拉醬蛋黃醬是一種由植物油、醋、蛋黃、糖和香料（主要是芥末）構(gòu)成的混合物。這些成分構(gòu)成了蛋黃醬的整體風(fēng)味。 其中糖和醋的成分相對穩(wěn)定，因此其他成分的分解（比如植物油）、蛋黃中的蛋白質(zhì)以及源于香料中的風(fēng)味物質(zhì)對綜合風(fēng)味的形成有重要的意義。
在攪拌、混合、乳化階段，必須注意下面幾個環(huán)節(jié)：
1、攪拌速度要均勻，且沿著同一個方向攪拌。
2、植物油添加速度特別是初期不能太快，否則不能形成0/W型的體系。
3、剪切力不當(dāng)可降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。適當(dāng)加強剪切力可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但剪切過度則會使產(chǎn)品的黏度大幅度下降。因為對一個確定的乳化體系，機械剪切作用的強度越大，分散油相的程度越高，內(nèi)相的分散度越大。而內(nèi)相的分散度越大，油珠的半徑越小，這時的分散相與分散介質(zhì)的密度差也越小，體系的穩(wěn)定性提高。但油珠半徑越小，也意味著油珠的表面積越大，表面能很高，也是一種不穩(wěn)定性因素。因此，當(dāng)過度剪切時，乳化體系的穩(wěn)定性就被破壞，出現(xiàn)破乳現(xiàn)象。
4、乳化溫度應(yīng)控制在15~20C。乳化溫度既不能太低，也不能太高。若操作溫度過高，會使物料變得稀薄，不利于乳化；而當(dāng)溫度較低時，又會使產(chǎn)品出現(xiàn)品質(zhì)降低現(xiàn)象。
5、操作條件一般為真空。*易被氧化，使O/W型乳化體系被破壞，因此，如果能夠在真空條件下完成攪拌、混合、乳化操作，能使產(chǎn)品有效貯藏期大為延長。
6、均質(zhì) 沙拉醬蛋黃醬是一種多成分的復(fù)雜體系，為了使產(chǎn)品組織均勻一致，質(zhì)地細(xì)膩，外觀及滋味均勻，進一步增強乳化效果， 用高剪切乳化機進行均質(zhì)處理是必*。
7、包裝 沙拉醬蛋黃醬屬于一種多脂食品，為了防止其在貯藏期間氧化變質(zhì)，宜采用不透光材料，真空包裝。
JPS沙拉醬乳化機加工設(shè)備系統(tǒng)的罐體采用錐體罐與下面的均質(zhì)機精密結(jié)合。罐內(nèi)的慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。
性能及特點
1、均質(zhì)電機為可變頻調(diào)速，低速1500轉(zhuǎn)/分鐘用于低速均質(zhì)出料，高速9000轉(zhuǎn)/分鐘用于高速均質(zhì)。
2、連續(xù)工作處理量大，可循環(huán)均質(zhì)出料，也可主鍋加正壓出料，方便而快捷
3、操作使用簡單，乳化均質(zhì)效果更好
4、水循環(huán)式均質(zhì)密封結(jié)構(gòu)，克服普通密封漏料難題；高粘度或無物料狀態(tài)下不會燒壞密封圈
5、通過外循環(huán)管道配置CIP清潔系統(tǒng)，做到乳化機自動清洗、方便、衛(wèi)生、*
標(biāo)準(zhǔn)配置
1、主鍋、水箱、油箱
2、真空泵及同步電磁閥
3、乳化器及物料過濾器
4、熱交換宏觀攪拌器
5、不銹鋼操作平臺
6、變頻調(diào)試器及電控箱
7、轉(zhuǎn)子泵輸送系統(tǒng)
8、計算機記憶編程
分散質(zhì)量取決于在乳化階段顆粒是如何被散布的，顆粒越小，聚集到表面上的趨勢越弱，因而zui終被破壞的機會越小。無錫江科自動化技術(shù)有限公司供應(yīng)的JPS全自動沙拉醬乳化機加工設(shè)備選用PLM型均質(zhì)機，采用quan方位刮壁攪拌均質(zhì)結(jié)構(gòu)，物料翻滾*，該乳化機自動投料、出料、清洗系統(tǒng)、液壓升降系統(tǒng)，外觀整體設(shè)計等均符合GMP、FDA規(guī)范，是食品、化妝品、制藥及化學(xué)工業(yè)中制造高品質(zhì)醬料、膏霜、軟膏類產(chǎn)品的首xuan設(shè)備。
