歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)在魚翅中低溫風(fēng)干應(yīng)用
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為表翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；基營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功能，是名貴滋補(bǔ)品，又是我國(guó)四大海珍品之一。近年來，我國(guó)對(duì)魚翅的消費(fèi)劇增，進(jìn)口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。
下面我們主要說明冷風(fēng)干燥機(jī)在魚翅干燥中的應(yīng)用及魚翅常見的幾種干燥方法優(yōu)缺點(diǎn)：
熱風(fēng)干燥是現(xiàn)今應(yīng)用泛的一種工業(yè)干燥方式，因其適應(yīng)性強(qiáng)，操作、控制簡(jiǎn)單，衛(wèi)生條件較好被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品干燥，但熱風(fēng)溫度高可能出現(xiàn)表面干燥效應(yīng)和熱敏性物質(zhì)損失，同時(shí)魚翅體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪很容易發(fā)生變質(zhì)（如溫度不高產(chǎn)品容易質(zhì)變，如溫度過高產(chǎn)品易熟化且干燥物外殼易結(jié)硬殼影響干燥特產(chǎn)品內(nèi)部水分蒸發(fā)，使用得產(chǎn)品干燥品質(zhì)下降且內(nèi)外干燥不）而水產(chǎn)品在低溫下脫水能很好地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)，并限度地保留鮑魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。
傳統(tǒng)風(fēng)干采用自然自然日曬、熱風(fēng)干燥，比較新型的加工方式采用冷風(fēng)干燥，對(duì)于這三種干燥模式做以下比較。自然日曬和熱風(fēng)干燥溫度均大于冷風(fēng)干燥，前期干燥迅速，通過觀察，干燥速度越快，魚翅整個(gè)肌肉收縮越快，整個(gè)魚翅變形越大，前期干燥速度太快，魚翅迅速收縮，并且由于干燥溫度高魚翅表面結(jié)殼，阻止了內(nèi)部水分的繼續(xù)擴(kuò)散，因此，一般加工過程中，需將干燥部分水分的魚翅收儲(chǔ)罨蒸一段時(shí)間，再進(jìn)行二次或三次干燥，以達(dá)到干濕平衡。冷風(fēng)干燥干燥速度較均衡，干燥度較平衡，可實(shí)現(xiàn)入庫(kù)一次性風(fēng)干的要求。
冷風(fēng)干燥整個(gè)加工過程速率變化不大，使得魚翅大扭曲程度較小，形狀好看，且干燥溫度低，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，明顯優(yōu)于其它兩種干燥模式。
通過加工實(shí)踐過程中的比較，冷風(fēng)干燥下魚翅顏色也較好，這符合魚翅的標(biāo)準(zhǔn)。分析其原因是由于熱風(fēng)干燥溫度較高容易發(fā)生褐變反應(yīng)顏色較深，自然曬干由于外界因素如灰塵、光照等的影響，影響了魚翅的品相。
從微觀角度分析，熱風(fēng)干燥、自然曬干后的魚翅肌肉纖維空間較冷風(fēng)干燥結(jié)構(gòu)小，是由于熱風(fēng)干燥、自然曬干前期干燥強(qiáng)度較大，魚翅收縮較大，整個(gè)肌肉纖維排列緊密。冷風(fēng)干燥的魚翅微觀結(jié)構(gòu)之間的空隙大，有利于復(fù)水泡發(fā)，所以口感就更柔軟爽滑、松弛、適口。
從成分含量分析，冷風(fēng)干燥的各種主要成分均大于其它兩種干燥方式，原因在于干燥過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪部分會(huì)分解，且溫度越高，分解越快。起始干燥溫度越高致使魚翅表面殼化，干燥后期水分不容易擴(kuò)散出去，所以自然曬干和熱風(fēng)干燥終點(diǎn)水分含量較高，灰分自然曬干，原因干燥時(shí)有部分灰塵覆蓋在了魚翅表面。總結(jié)：冷風(fēng)干燥的魚翅，顏色保持較好，個(gè)體均勻；低溫風(fēng)干發(fā)酵后的魚翅，氣味濃郁醇厚，無腥味雜味，干凈衛(wèi)生；后期食用時(shí)易復(fù)水泡發(fā)，口感更柔軟爽滑、松弛、適口，符合“魚翅”的所有特征。
