a.糊化,冷卻后的紅薯粉絲經(jīng)適當(dāng)時(shí)間的入庫(kù)冷凍,可以降低粉絲的粘性,提高韌性,脫水,避免發(fā)酥變質(zhì),增加透明度。
B.淀粉糊化成粉絲后,粘結(jié)特別強(qiáng),上架后粘在一起,難于分開(kāi),成為生產(chǎn)中的難題。利用冷凍降低粘性的機(jī)理是,糊化冷凍后的粉絲,含水量很高,入庫(kù)前對(duì)粉絲噴水,進(jìn)入冷庫(kù)凍結(jié)后,每根粉絲的外形都形成一層很薄的冰層,將粉絲相互隔開(kāi),不再出現(xiàn)并條和結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。
程圣建造的粉條冷庫(kù)整體設(shè)計(jì)方案:
①粉絲冷庫(kù)整體方案設(shè)計(jì)的一句是根據(jù)建廠的基礎(chǔ)條件,保證生產(chǎn)工藝的連續(xù)性,生產(chǎn)能力匹配,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。
②庫(kù)址選擇原則應(yīng)滿足以下條件:在生產(chǎn)工藝上保證從粉絲晾粉區(qū)入庫(kù)、出庫(kù)到解凍區(qū)方便、路程近,且不干擾其他工序的操作;地基土壤狀態(tài)基本一致,地下水位低,盡量避免陽(yáng)光照射,冷庫(kù)建在車(chē)間內(nèi),以提高保溫效果,應(yīng)有合適的地方作機(jī)房、來(lái)水和出水方便、電源穩(wěn)定。
③整體布置方案紅薯粉絲廠得整體布置方案,要因地制宜的布置方案,粉絲要出、入庫(kù)方便,路程近,各工序間互不干擾,進(jìn)出機(jī)房方便。
冷庫(kù)容量的設(shè)計(jì)和溫度及保溫材料的選擇
A. 冷庫(kù)容量設(shè)計(jì)
凍結(jié)粉絲的冷庫(kù)不同于一般的生產(chǎn)性冷庫(kù),材料不能堆放,需用粉桿架好后再冷庫(kù)中上架、架與架之間要有適當(dāng)間隔,一般情況,每1m3 的冷庫(kù)空間可擱置25kg粉絲,設(shè)計(jì)空間需要再除去頂排管所占空間,就能算出冷庫(kù)一次能容納多少粉絲了。
B.庫(kù)房溫度選擇
濕粉絲入庫(kù)冷凍初期,應(yīng)在0~4℃的溫度使其充分老化,這一過(guò)程需1.5~2小時(shí),然后逐漸降溫,降至-10℃左右時(shí),保持6~7小時(shí)出庫(kù),選用庫(kù)溫為-12℃,可保證粉絲凍結(jié)質(zhì)量。
C.粉絲冷庫(kù)的使用及溫度
粉絲生產(chǎn)出的成品先放在粉絲冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷,然后緩慢降溫,直至結(jié)凍,內(nèi)部有大量冰渣為止;不宜驟然降溫,庫(kù)內(nèi)溫度降得太快,若驟然降溫,粉絲會(huì)被凍裂凍泡或斷裂,因此冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)控制在-5℃~-8℃為宜。
經(jīng)過(guò)粉絲冷庫(kù)冷凍后的粉絲易于分散,無(wú)并條現(xiàn)象,增加粉絲彈性,并且柔潤(rùn)嫩滑,絲條勻細(xì),純凈光亮,整齊柔韌,潔白透明,烹調(diào)時(shí)入水即軟,爽口宜人。

粉絲冷凍后的出庫(kù)解凍:
1、將粉絲移出冷庫(kù)任其自然解凍。
2、利用電風(fēng)扇,借助風(fēng)力吹落冰渣、水珠,輔助手工抖動(dòng)、分排,使粉絲一根根自然分開(kāi),防止粘連、并條。
3、可用手輕輕揉搓,使并條的粉絲全部散開(kāi)。若氣溫反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開(kāi)。