蒸汽殺菌鍋概述：
蒸汽殺菌鍋是蒸汽直接進鍋內(nèi)對食品加熱的一種殺菌鍋，出現(xiàn)的比較早。蒸汽殺菌鍋必須排氣。
空氣是熱的不良導(dǎo)體，排氣是指殺菌鍋正式殺菌前，將殺菌鍋內(nèi)的空氣排凈，因為空氣是傳熱效率很低的介質(zhì)。如果殺菌鍋排氣不充分，鍋內(nèi)有空氣，就會在食品周圍形成一種隔熱層也稱為冷氣團，空氣團，使蒸汽不直接接觸食品，鍋內(nèi)熱分布不均勻，鍋內(nèi)就會出現(xiàn)溫度“冷點”，導(dǎo)致殺菌不。有學(xué)者做過測定實驗，鍋內(nèi)壓力為0.104MPa而空氣排除程度不同時，鍋內(nèi)溫度情況如下：
1.空氣排除(純蒸汽)，鍋內(nèi)溫度121℃。
2.清除2/3空氣，鍋內(nèi)溫度115℃。
3.清除1/2空氣，鍋內(nèi)溫度112℃
4.空氣沒有清除(蒸汽分壓0)，鍋內(nèi)溫度100℃
蒸汽殺菌鍋排氣不
如果操作工人在殺菌鍋內(nèi)空氣尚未清除前，就把鍋內(nèi)壓力提高到0.104MPa，開始殺菌計時，這是對食品安全非常危險的做法。必須充分排氣后，使殺菌鍋內(nèi)空氣排除，才能確保殺菌效果，同時使殺菌鍋內(nèi)的溫度與壓力形成相對應(yīng)的關(guān)系。因為高壓蒸汽殺菌的工藝是在純蒸汽的加熱條件下完成的，因此要達到的殺菌效果，鍋內(nèi)必須沒有空氣，所以排氣一定要充分。排氣法規(guī)的地位
美國把蒸汽殺菌鍋排氣定為了法規(guī)，我們國家也非常重視在很多標(biāo)準(zhǔn)中都有強調(diào)蒸汽殺菌鍋排氣的重要性。1.FDA21CFR第113部分，
2.GB/T20938-2007《罐頭企業(yè)良好操作規(guī)范》、
3.SN0400.6《出口罐頭檢驗規(guī)程熱力殺菌》、
4.GB/T27303-2008《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》
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01.蒸汽殺菌鍋如何排氣
02.噴淋殺菌鍋的工作原理
