壹、針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因
?、伲a(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
?、冢囬g存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產(chǎn)生。
③．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，*容易產(chǎn)生霉菌。
?、埽囬g里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。
⑤．車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
⑥．離墻近的設備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
⑦．溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
⑧．保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
貳、霉菌一旦進入食品，
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
⑴．水份
霉菌生長繁殖主要的條件是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物*易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物*易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
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溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其*適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖*適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的繁殖溫度范圍是6-8℃，繁殖溫度是44～46℃，*適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長*適溫度，如黃曲霉的*適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
⑶．食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
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不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性*強者有、赭曲霉毒素、黃綠、紅色及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展
為什么要采用臭氧發(fā)生器來滅殺空氣中的霉菌和產(chǎn)品表層霉菌:
1、高效性：臭氧殺滅病菌、病毒、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都具有明顯的滅活效果，且滅菌時間來說，迅速無比，是氯的300-600倍，紫外線的3000倍。
2、性：臭氧可破壞病毒衣殼蛋白的四條多肽鏈并使RNA受到損傷臭氧作用過程中，可使噬菌體中RNA被釋放，臭氧可與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于脂蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌溶解和死亡。
3、性：它對氧化、脫色、除味、漂白、殺菌方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能夠消殺水中一切對人體有害的物質，比如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
3、臭氧消毒無殘留，臭氧的特點是安全無污染，臭氧消毒后氧化還原成氧氣，真正達到國家有關部門的要求
臭氧發(fā)生器使用方法：把機器推入要消毒殺菌的房間，給臭氧設備插上220V電源。然后打開臭氧開關。機器就產(chǎn)生臭氧，空氣中的細菌接觸到臭氧就會在幾秒鐘內被殺死。
霉菌：是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。
