或許很多人還不知道，辣其實(shí)是一種痛覺(jué)而不是味覺(jué)。當(dāng)吃下麻辣的食物時(shí)，舌頭會(huì)有發(fā)麻的感覺(jué)。科學(xué)家一直在尋找這種感覺(jué)的來(lái)源，到底神經(jīng)在面對(duì)這些食物時(shí)起了怎樣一個(gè)反應(yīng)?

辣椒

中國(guó)人都知道，“麻辣”入味時(shí)，唇舌會(huì)有絲絲麻意，產(chǎn)生麻辣的主要作物是花椒?？茖W(xué)界也一直想找到麻辣帶來(lái)的這種麻刺感到底如何引發(fā)。一名日裔英國(guó)科學(xué)家和他的同事zui近發(fā)現(xiàn)，花椒如同一個(gè)“振動(dòng)器”，人體中一個(gè)*的神經(jīng)纖維在其中起到?jīng)Q定性作用。

研究者

當(dāng)外國(guó)“理科生”吃到四川辣椒

倫敦學(xué)院大學(xué)認(rèn)知神經(jīng)科學(xué)中心研究員羽倉(cāng)信宏（音譯）對(duì)新京報(bào)記者說(shuō)，他很愛(ài)吃花椒，但他自己的喜好并不是做這個(gè)研究的初衷。“某種特殊的感知纖維到底是怎么產(chǎn)生特殊的有意識(shí)的觸感的，我們對(duì)此一直很有興趣。”

花椒本身并不辣，它是產(chǎn)于中國(guó)的特殊香辛料，它不僅廣泛用于帶有麻辣味的川菜，而且在整個(gè)東南亞菜系中也很常見(jiàn)。上，花椒被叫做“四川辣椒”，成為亞洲烹飪的*調(diào)料。

花椒帶來(lái)了一種*的麻辣味，人體口唇會(huì)產(chǎn)生一種麻刺感，甚至有點(diǎn)觸電的感覺(jué)。

“吃花椒后，就像你嘴唇上帶了個(gè)蜂鳴器一樣，給你大腦帶來(lái)的信息是一樣的。”羽倉(cāng)說(shuō)。

人體所有的感知纖維都會(huì)通過(guò)同樣的電脈沖信號(hào)將信息送往大腦，但卻會(huì)產(chǎn)生*不同的感覺(jué)。此前的動(dòng)物研究顯示，花椒中的有效成分（又叫花椒麻素）有選擇性地激發(fā)了某些輕觸纖維，但并沒(méi)有弄清楚到底花椒麻素是怎么導(dǎo)致麻刺感的。

這些纖維，帶著很復(fù)雜的反饋模式，會(huì)對(duì)特定的振動(dòng)頻率做出反應(yīng)。這就讓他和他的同事好奇，花椒是不是也是通過(guò)激發(fā)某個(gè)纖維產(chǎn)生*的振動(dòng)觸感。

研究者想知道，這種麻刺感到底是不是一種振動(dòng)，是否帶有振蕩頻率。

試驗(yàn)

麻辣的振動(dòng)頻率：50赫茲

新的研究決定針對(duì)人體志愿者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他們將花椒麻素涂抹在志愿者的上嘴唇上，大部分人都出現(xiàn)了刺痛、灼燒、冷卻、變熱或麻痹的感覺(jué)。然后，志愿者下嘴唇也涂抹了花椒麻素。

當(dāng)刺痛感產(chǎn)生時(shí)，研究者通過(guò)志愿者食指上攜帶的機(jī)械振動(dòng)器對(duì)其手指進(jìn)行振動(dòng)，并詢問(wèn)志愿者手指上的振動(dòng)頻率比嘴唇上的感覺(jué)高還是低。

科學(xué)家不斷調(diào)試手指上的振動(dòng)頻率，大約在50赫茲時(shí)，志愿者普遍反映手指上的振動(dòng)頻率和花椒帶來(lái)的麻辣感是一致的，也就是說(shuō)，根據(jù)志愿者這種手指上受到的刺激振動(dòng)，就像嘴唇上的麻辣味一樣。

zui后，研究者將機(jī)器靠在志愿者的嘴唇上進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間振動(dòng)，以降低神經(jīng)纖維的觸感，當(dāng)神經(jīng)不那么敏感了之后，就好像振動(dòng)減緩了一樣。然后，他們?cè)賹⒒ń仿樗赝磕ㄉ?，果然志愿者感?ldquo;不那么辣了”，這就好像麻辣吃多了反而感覺(jué)有點(diǎn)麻痹了一樣。

50赫茲的振動(dòng)頻率跟一個(gè)名叫RA1的感知纖維關(guān)系z(mì)ui密切。羽倉(cāng)說(shuō)，RA1纖維振動(dòng)頻率可以很廣，但在50到100赫茲時(shí)是zui敏感的。

到底R(shí)A1纖維是怎么被花椒刺激的，這并非此次研究的重點(diǎn)，但羽倉(cāng)表示，此前研究顯示，可能和花椒對(duì)細(xì)胞膜上的傳輸離子產(chǎn)生了一定的抑制有關(guān)。

用途

研究麻辣可治慢性病

羽倉(cāng)指出，神經(jīng)科學(xué)家已利用薄荷醇和紅辣椒幫助他們了解人體如何感覺(jué)疼痛和溫度，而麻辣將有助于他們了解觸摸之謎。

“如果你拿起一個(gè)杯子，這聽(tīng)起來(lái)是日常而簡(jiǎn)單的體感動(dòng)作，”他說(shuō)，“而實(shí)際上，這卻是一系列不同神經(jīng)纖維發(fā)出不同信號(hào)的復(fù)雜組合的結(jié)果。”

他說(shuō)，花椒有選擇地激發(fā)了特定神經(jīng)纖維，這有助于人們了解“感覺(jué)”的zui小單元是什么，可以幫助人們了解什么纖維可以導(dǎo)致怎樣的“感覺(jué)”。

此外，他表示，很多慢性疾病都帶有麻刺感的癥狀，但科學(xué)家始終未能很好地了解到底麻刺感哪兒來(lái)的。羽倉(cāng)說(shuō)，希望對(duì)花椒的研究可以幫助今后科學(xué)家能更好地弄清楚大腦如何處理這些感覺(jué)信號(hào)，乃至找到減緩麻刺感的方法。

那么，為什么有的人喜歡吃麻辣，有的人卻不喜歡呢?羽倉(cāng)表示，這另一個(gè)研究方向，他認(rèn)為，今后科學(xué)家可以在觸覺(jué)如何轉(zhuǎn)化成味覺(jué)上大有作為。

味覺(jué)刺激辣度分級(jí)

“史高維爾辣度”是一項(xiàng)度量辣椒素含量的指標(biāo)，它由美國(guó)化學(xué)家史高維爾1912年制定。史高維爾用糖水稀釋辣椒提取物，然后請(qǐng)人品嘗，如稀釋到1000倍后終于嘗不到辣味了，那么該辣椒的“辣度”就是1000SHU。

“解”辣

同樣屬于對(duì)味覺(jué)的刺激，作為花椒的“親戚”，一定辣度的辣椒也會(huì)讓人產(chǎn)生麻痹刺痛的感覺(jué)。

辣味是觸覺(jué)?

所有的感覺(jué)都是通過(guò)纖維產(chǎn)生的電脈沖信號(hào)傳遞給大腦，大腦zui后再對(duì)這些信號(hào)做出不同的解釋，產(chǎn)生感覺(jué)。

小小的味蕾上帶有味覺(jué)反應(yīng)器，主要遍布在舌頭上。傳統(tǒng)上，有甜、苦、酸、咸四種基本味道。但有的味道是由其他感覺(jué)引發(fā)的。比如，近年來(lái)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，嗅覺(jué)可以對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生影響，辣味也是觸感引發(fā)的味覺(jué)之一。

痛并辣著?

羽倉(cāng)表示，辣椒、芥末、薄荷醇都可以激發(fā)疼痛的感覺(jué)。

但為什么人們會(huì)喜歡這種給人帶來(lái)“痛苦”的辣味?科學(xué)界對(duì)此各有各的看法。

有科學(xué)家研究，辣椒帶來(lái)的痛感可以抵消其他痛感。還有一些科學(xué)家認(rèn)為，人類之所以喜愛(ài)辣椒，并非因?yàn)槠溥@個(gè)那個(gè)的好處，而就是沖著辣椒帶來(lái)的痛苦而來(lái)的。

辣出來(lái)的熱是幻覺(jué)

即使在常溫下，吃辣椒也會(huì)產(chǎn)生一種“火熱”的灼燒感，這是為什么呢?這就得回到感覺(jué)上來(lái)了。辣椒中帶有一個(gè)活躍的化學(xué)物質(zhì)叫辣椒素，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，它可以激發(fā)口中一種名為VR1的受體，繼而剝離了感應(yīng)神經(jīng)元的電子，傳遞出辛辣刺激的信號(hào)。但VR1受體本身并非為感應(yīng)辣椒素存在，其主要是進(jìn)行熱感應(yīng)，即對(duì)熱發(fā)出感應(yīng)的，因此，當(dāng)VR1受體被辣椒素激發(fā)后，大腦zui終受到的信號(hào)卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這并非是真正灼燒，而是神經(jīng)受體被“迷惑”后發(fā)出的灼燒的幻覺(jué)。