原標題：紫外線消毒器/臭氧殺菌器在食品加工生產企業(yè)中的重要性
西安康諾環(huán)?？萍加邢薰?/span>文摘：食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質的微生物等的殺菌及除菌，達到食品品質的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質期，并因此降低食品中有害細菌的存活數量，避免活菌的攝入引起人體感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。
在食品的生產過程中，殺菌工序是一道非常關鍵的環(huán)節(jié)，所有的前期處理、整合、包裝等工序的結果、都要由殺菌結束后的產品來體現(xiàn)。因此，食品殺菌在食品企業(yè)的生產加工過程中，占據著舉足輕重的地位。
食品殺菌的分類
食品殺菌的方式有很多種，目前企業(yè)常用的殺菌方式主要有以下幾種：
常用方式一：紫外線燈照射殺菌
當有機污染物經過紫外線照射區(qū)域時，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復制能力或失去活性。因此細胞不能復制，微生物不久就會死亡。
室內空氣消毒機對經過其照射范圍內的微生物產生累加的影響，也就是說，對*次經過紫外線照射區(qū)域沒有被殺死的微生物，在隨后的循環(huán)中將會被殺死。紫外線會破壞生物的再生能力，這點是非常重要的。因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚*百萬細菌，這也意味著即使zui有效的空氣過濾器也不能*去除微生物，所以利用紫外線滅菌是治本之道。一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強度和照射時間。紫外線(UV)消毒是一種、安全、環(huán)保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且?guī)缀醪划a生任何消毒副產物。因此，在凈水、污水、回用水和工業(yè)水處理的消毒中，UV逐漸發(fā)展成為一種zui有效的消毒技術。由于紫外線具有對隱孢子蟲的殺滅作用和不產生副產物等特點，使其在給水處理中顯示了很好的市場潛力。
但過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。紫外線能破壞人體皮膚細胞，使皮膚未老先衰。嚴重時產生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對紫外線zui為敏感的部位，紫外線能對晶狀體造成損傷，是老年性白內障的致病因素之一。
常用方式二、藥物噴灑滅菌
殺菌藥物如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對微生物有較強的滅殺作用，成本低廉。因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。多數出口食品企業(yè)也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染?；瘜W試劑易在食品中殘留，對作業(yè)人員的皮膚、神經系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，*容易患毒害性職業(yè)病。
常用方式三、臭氧殺菌
臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知zui強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩(wěn)定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現(xiàn)場生產，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。
臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對自然菌的殺滅率達到90%以上。
用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過30分鐘才能進入?？捎糜谑中g室，病房，無菌室等場所的空氣消毒。臭氧對表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果。臭氧對人有毒，國家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。
臭氧作水的消毒時，0℃，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈搏加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發(fā)生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進行消毒，消毒后停30-50分鐘進入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對食品不產生殘余污染，不影響營養(yǎng)成份。
高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點，況且一般為間斷使用，故不易產生對環(huán)境設備的損害。同時臭氧還可以除異味，凈化環(huán)境，使空氣清新。
常用方法四、潔凈室
采用初中三級過濾方式濾塵，同時補充新風，但過濾及通風系統(tǒng)本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。
目前，潔凈室無法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；2、現(xiàn)有食品企業(yè)多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時則報廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業(yè)而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時才開啟。
殺菌方式或設備的選擇
對于企業(yè)來講，選擇什么樣的殺菌方式以及殺菌設備，應該根據企業(yè)的實際情況來做決定。近年來，殺菌設備在食品行業(yè)應用十分廣泛，下面介紹幾種市場流行的食品殺菌設備：
（一）高壓電場殺菌設備
該技術是利用強電場脈沖的介電阻斷原理，對微生物產生抑制作用。法國、美國一些廠家已將這種強電場殺滅細胞的新技術用于食品加工中。這種技術可避免加熱法引起的蛋白質變性和維生素被破壞。該系統(tǒng)的工作原理是：當食物送入裝有平行的兩個碳極的脈沖管時，觸頭接通，電容器便開始充電；充電后，觸頭轉向另一端，電容器通過一對碳極放電，并在幾秒鐘內完成。使用溫度45℃～50℃、場強在30KV/cm時，對微生物的殺滅效果尤佳。
（二）感應電子殺菌設備
以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電譜輻照技術，可導致微生物細胞發(fā)生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。這種新技術設備是將電子加速，去撞擊重金屬鉛板。鉛板產生具有寬帶電子能量頻譜的強射線，因此具有較高的殺菌能量，使用也較方便。
殺菌設備的發(fā)展趨勢
殺菌機械的歷史已有一百多年。近年來，伴隨著新的包裝殺菌方法的產生，多學科綜合技術的應用，殺菌機械正朝著進一步提高產品質量，提高殺菌效果個設備生產能力，降低消耗，提高機械設備自動化程度，減輕勞動強度，改善工作條件等方向發(fā)展。
1、大力發(fā)展電磁波物理殺菌裝置
由于采用熱殺菌的同時往往會給產品品質帶來不利的影響，如食品變味、變色、營養(yǎng)損失；采用化學物殺菌，為滿足食品安全性等要求，對包裝材料上的化學殘留量需要嚴格控制，從未推動了電磁波物理殺菌裝置的發(fā)展。
(1)微波加熱殺菌裝置發(fā)展較快。微波加熱是在物品內部通過分子鍵劇烈摩擦生熱。它具有率、時間短、傳熱均勻、易于控制等特征，因此在巴氏殺菌和高溫短時殺菌工藝中，大都開始改進或采用微波裝置。另外，由于陶瓷材料的技術革新，遠紅外線裝置在殺菌技術中也得以應用。這主要是利用遠紅外線加熱具有選擇性的特點，可以透過不吸收遠紅外線包裝材料直接加熱，殺菌效果好。
(2)利用輻射破壞微生物分子結構，實現(xiàn)生理殺菌的方法中，紫外線裝置和高能射線裝置具有較廣闊的發(fā)展前景。
紫外線殺菌效率與波長、輻射距離、輻射時間和細菌種類等因素有關。紫外線裝置常制成表面殺菌器和液體殺菌器，主要用于空氣、液體和固體表面殺菌。紫外線能量極小，如與熱處理、酒精過氧化氫等其它殺菌、抑菌方法結構使用，殺菌效率則顯著提高，有些無菌灌裝生產線上的殺菌就是采用這種組合裝置。
由于高能射線輻照技術具有射線能量大，穿透力強，對各種包裝件均能進行殺菌處理，不改變產品生態(tài)和理化性能，殺菌效率高，一次性投資大，加之人們對核輻射安全性認識上的差異，使推廣受到一定影響。
2、加速發(fā)展超高溫瞬時殺菌機
超高溫瞬時殺菌機時通過直接或間接加熱滅殺液體灌裝產品中細菌的設備。直接加熱方式的設備有噴射式和注入式兩類設備；間接加熱方式的設備有片式、管式和刮面式換熱器等。無論使用哪種設備都具有加熱時間短、殺菌溫度高、自動化程度高的特點。它在保證產品品質外觀質量方面，如食品的色澤、風味、營養(yǎng)成分等，都優(yōu)于常規(guī)熱殺菌法。它還可以通過滿足無菌灌裝、無菌包裝生產線對殺菌機械生產能力、生產節(jié)拍和產品參數調節(jié)等的工藝要求。因此超高溫瞬時殺菌機得以迅速發(fā)展。
3、以*的殺菌方法推動殺菌機械的發(fā)展
(1)組合殺菌法
以往的殺菌設備大都是按單一殺菌方法設計。為提高殺菌效率，殺菌機采用組合殺菌技術（即同時并用兩種以上殺菌方法）殺菌。如采用還H2O2與紫外線、H2O2與熱風、酒精與紫外線、紫外線與過熱蒸氣的組合殺菌機，不但殺菌效率高，而且可節(jié)省大量殺菌劑，清除或減少包裝件上的化學物殘留量。
(2)高壓處理殺菌法
高壓處理殺菌是將產品置于200~600Mpa氣壓下，短時間內，破壞細胞機構，達到殺菌的目的的新技術。有資料介紹，它對軟包裝食品殺菌處理尤為有效。這項*技術在我國尚屬空白，是殺菌機械的發(fā)展方向之一。
此外，用于包裝充氣殺菌的臭氧殺菌設備，用高強磁場殺菌的磁力殺菌設備也都頗有發(fā)展前途。
4、機電一體化
目前殺菌設備也同其它包裝設備一樣，采用微電子元器件和微機對殺菌機械生產過程進行自動檢測、數據處理、調節(jié)和故障診斷等。設備機電一體化能力的提高對更有效地發(fā)揮設備能力、提高殺菌效率、保證產品質量、降低消耗、方便操作等方面無疑將是一次大的飛躍。
- 隨著技術的創(chuàng)新速度會有更多的殺菌技術與設備出現(xiàn)。但是，不管殺菌設備有多么*，需要產品自身殺菌與外界環(huán)境殺菌同步組合使用，方能保證食品的安全衛(wèi)生。
