為什么要對(duì)反式脂肪酸說(shuō)不？

的一項(xiàng)研究認(rèn)為，人工合成的反式脂肪酸可能冠狀動(dòng)脈相關(guān)疾病，但是適量實(shí)用飽和脂肪酸（如黃油等）可能并不會(huì)造成心血管相關(guān)疾病，同時(shí)也不會(huì)增加心血管疾病、中風(fēng)以及二型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。該研究由英國(guó)麥克馬斯特大學(xué)助理教授Russell de Souza領(lǐng)導(dǎo)的課題組完成，相關(guān)工作發(fā)表在《British Medical Journal 》上。

飽和脂肪酸（Saturated fat）主要來(lái)自動(dòng)物產(chǎn)品，比如黃油、奶油、肉類、三文魚(yú)以及雞蛋等，但是有的植物產(chǎn)品也會(huì)帶有飽和脂肪酸，例如巧克力和橄欖油。反式脂肪酸（Trans unsaturated fat）是指一類不飽和的脂肪酸，在雙鍵處存在兩種不同的構(gòu)象的一種，在天然食物來(lái)源中有一定比例。實(shí)際上，反式脂肪酸在常溫下呈固態(tài)，有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，但是順式脂肪酸（天然植物油的主要成分）則呈現(xiàn)液態(tài)且不好保存。在食品工業(yè)中，常常將天然植物油（順式脂肪酸）部分氫化（使雙鍵變成單鍵），使其形成反式脂肪酸，并用于各種添加劑或者調(diào)味品。這種部分氫化后的脂肪酸又叫氫化植物油，與天然的反式脂肪酸一起統(tǒng)稱為反式脂肪酸。

早期的觀點(diǎn)認(rèn)為，飽和脂肪酸可能對(duì)心血管存在很大影響，可能是冠心病的主要誘因。與盛行的觀點(diǎn)不同，Russell de Souza領(lǐng)導(dǎo)的這項(xiàng)研究認(rèn)為，飽和脂肪酸可能并不會(huì)增加冠狀動(dòng)脈病變的風(fēng)險(xiǎn)。相反地，反式脂肪酸（氫化植物油）則與冠心病等疾病相關(guān)。這個(gè)課題組分析了50個(gè)關(guān)于飽和脂肪酸和反式脂肪酸的研究數(shù)據(jù)，通過(guò)構(gòu)建自己的打分模型，分析了不同脂肪酸對(duì)相關(guān)疾病發(fā)病率的影響。他們分析認(rèn)為，飽和脂肪酸和冠心病、心血管疾病、中風(fēng)以及二型糖尿病之間都不存在相關(guān)性。但是食用工業(yè)氫化植物油（反式脂肪酸）則會(huì)使得死亡率增加34%，導(dǎo)致冠心病死亡率提高28%，同時(shí)冠心病的發(fā)病率會(huì)增加21%。但是并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸和二型糖尿病以及中風(fēng)之間的關(guān)聯(lián)性。

然而，反式脂肪酸和冠心病之間的因果關(guān)系還不得而知。同時(shí)，作者們也提到了，飽和脂肪酸雖然沒(méi)有與這些疾病存在相關(guān)性，風(fēng)險(xiǎn)還是存在的。直接的實(shí)驗(yàn)觀察數(shù)據(jù)充分說(shuō)明了工業(yè)氫化植物油與冠心病發(fā)病率增加是密不可分的。而且一直以來(lái)，各種不同的組織和機(jī)構(gòu)都在提醒人們反式脂肪酸并非安全的添加劑。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局更是在今年6月份指出，不再認(rèn)可反式脂肪酸為安全食品，同時(shí)要求三年之后反式脂肪酸退出食品工業(yè)。遠(yuǎn)離反式脂肪酸，而選擇更加安全的食品，不僅需要我們自己的關(guān)注，還需要監(jiān)督機(jī)構(gòu)努力。