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支鏈淀粉實(shí)驗(yàn)代測(cè)

從結(jié)構(gòu)上來(lái)講，支鏈淀粉是一個(gè)具有樹(shù)枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖。
 

支鏈淀粉(amylopection)又稱(chēng)膠淀粉,分子相對(duì),一般由幾千個(gè)
葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇點(diǎn)產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，分支與分支之間的距離11～12個(gè)葡萄糖殘基，各分支也卷曲成螺旋結(jié)構(gòu) [1]  ,只有外的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇點(diǎn)呈紫或紅紫色
相對(duì)分子質(zhì)量，一般由1000－300,000個(gè)葡萄糖單位組成，分子量約為100萬(wàn)，有些可達(dá)600萬(wàn)。D-吡喃葡萄糖單位通過(guò)α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過(guò)α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個(gè)葡萄糖殘基就有一個(gè)分支，每一個(gè)支鏈平均含有約15－18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24－30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜。
支鏈淀粉難溶于水，水溶液可形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不會(huì)沉淀，與點(diǎn)作用產(chǎn)生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。
支鏈淀粉在甲基化、水解后，端基的葡萄糖變?yōu)?,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，鏈中非分支點(diǎn)的葡萄糖殘基變?yōu)?,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而鏈分支點(diǎn)的葡萄糖殘基則變?yōu)?,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

支鏈淀粉實(shí)驗(yàn)代測(cè)