zui近，在水資源雜志《Water Research》發(fā)表的一項新研究表明，用氯胺消毒的自來水做飯，可能會在你的食物中產(chǎn)生潛在有害毒素。該研究揭示了一些對于研究人員幾乎全新的分子，用氯胺消毒的自來水和食用加碘鹽做飯，可產(chǎn)生這些有毒分子。延伸閱讀：仿生鼻子準(zhǔn)確嗅出水污染菌。
這項研究的作者，是來自于香港科技大學(xué)和南京大學(xué)研究人員，他們表示，還需要進(jìn)一步的研究，來了解關(guān)于“這些分子及其對我們健康的影響”的更多信息。在此期間，限制烹飪時間和溫度、使用添加了碘酸鹽而不是碘化物的食鹽，可能是zui安全的。
我們的自來水在飲用或烹飪之前進(jìn)行了消毒。這經(jīng)過了幾個方面的處理，包括通過添加氯或稱為氯胺（用氨制成）的分子。這兩個過程——氯化作用和氯胺化作用，對水的化學(xué)成分產(chǎn)生了影響。
自來水中的氯或氯胺，可能與加添加到食物中的碘鹽發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生一種酸，稱為次碘酸。這本身并沒有引起人們的關(guān)注，但是這種酸可以與食物和自來水中的其他有機(jī)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生烹飪的碘消毒副產(chǎn)物（I-DBPs）——這些分子對研究人員來說幾乎是全新的。在這項新的研究中，該小組確定了一些分子，并測試了它們的毒性。
本文通訊作者、香港科技大學(xué)副教授張相如（Xiangru Zhang）博士指出：“用氯胺或氯化消毒自來水烹飪過程中形成的I-DBPs，對于環(huán)境化學(xué)家、毒理學(xué)家和工程師來說，是一些全新的物質(zhì)。它們不僅關(guān)系到飲用水的研究人員和從業(yè)人員，而且也關(guān)系公眾健康。”
研究人員分析了用氯化和氯胺消毒自來水烹飪過程中形成的I-DBPs。他們在不同的溫度和時間模擬用不同類型的自來水進(jìn)行烹飪，并加入面粉和碘鹽，以探究會形成什么I-DBPs。
利用的化學(xué)技術(shù)，他們確定了14個全新的分子，并確定了9個分子的結(jié)構(gòu)。然后，他們進(jìn)行了測試，以探究這9個分子是否有毒，并發(fā)現(xiàn)一些分子的毒性是其他分子的50到200倍。
這項研究的共同作者、南京大學(xué)的助理教授潘旸（Yang Pan）說：“考慮到這些分子可能會對我們的健康產(chǎn)生不利影響，我們需要更多的研究來確定它們到底有什么影響。因此，我們提出了一些切實可行的建議，以限制它們在烹飪過程中的形成。”
烹飪條件，如使用的水和鹽的種類、烹調(diào)溫度和時間，都對I-DBPs的形成產(chǎn)生影響。在這項研究中，這些分子以不同濃度存在于模擬的烹飪水中，范圍從0.72到7.63微克/每升。調(diào)整烹飪條件，可以減少水中的I-DBPs濃度。
張博士及其團(tuán)隊建議人們，使用氯化消毒、而不是氯胺消毒的自來水，并使用添加*（而不是*）的食鹽。在較低的溫度下烹飪，用更少的時間，也可以限制I-DBPs的形成。
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