奶的常規(guī)微生物測試一般需1~2d才能得到結(jié)果，很不適用于這種極易*產(chǎn)品的 質(zhì)量控制。這類產(chǎn)品的質(zhì)量控制應(yīng)在進(jìn)行巴氏滅菌后，用磷酸酶試驗進(jìn)行驗證。
然而，很多經(jīng)過巴氏滅菌的奶在很容易造成巴氏滅菌后污染，導(dǎo)致沙門氏菌或彎曲 桿菌腸炎的暴發(fā)。一個分流閥的狹縫污染造成了疾病的暴發(fā)；菌體污染了與清潔的環(huán)路 連接的管道的閥門也曾引起過疾病暴發(fā)。這都是因為極少量污染了致病菌的生奶進(jìn)人 巴氏滅菌奶，而磷酸酶試驗又檢測不到這類污染，從而造成疾病的暴發(fā)：巴氏滅菌后的 奶加人其他風(fēng)味飲料或熱敏成分同樣可能造成污染。美國曾暴發(fā)的鼠疫就是這樣發(fā)生 的；當(dāng)吋，加工廠在巴氏滅菌奶巾添加了巧克力糖漿，由此帶入了小腸結(jié)膜炎耶爾森氏菌。
因此，除了可用于質(zhì)量控制的磷酸酶試驗外，微生物評估也能起到保證質(zhì)量的作用， 它通過對產(chǎn)品的生產(chǎn)、發(fā)放和銷售的評估，來確定下一批產(chǎn)品的是否合格：顯然，此時使 用控制流程圖十分有用。
在30~32℃進(jìn)行需氧嗜溫菌計數(shù)，也可進(jìn)行大腸桿菌或總腸道菌計數(shù)。巴氏滅菌 后，總活菌數(shù)不能超過30000/mL(新鮮巴氏滅菌奶應(yīng)小于5000/mL)。在1ml產(chǎn)品中應(yīng) 檢測不到腸道菌(或大腸桿菌）。
巴氏滅菌奶在食用前冷藏保存，所以30℃需氧嗜溫菌計數(shù)會有所增加（在30℃下培 養(yǎng)時還可檢出多數(shù)嗜冷嗜溫菌）。但在保存良好的巴氏滅菌奶中，大腸桿菌和其他腸道細(xì) 菌不應(yīng)當(dāng)增加。所以在批發(fā)零售的奶標(biāo)準(zhǔn)中,不允許這些菌增殖。
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