從投料比例和運(yùn)用效果來看，糊較厚即淀粉比例大，一般多用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，得到香、酥、脆等質(zhì)感的菜肴；而漿較薄，即淀粉的比例較小，一般多用于爆、炒等烹調(diào)方法，得到柔、滑、嫩等質(zhì)感的菜肴。
由此可見，掛糊和上漿是有明顯區(qū)別的，如果以糊代漿或以漿代糊，都達(dá)不到預(yù)期效果。
烹飪中上漿掛糊的作用及方法：
烹調(diào)中的漿糊，行業(yè)稱之為“上漿”技術(shù)處理。它的出現(xiàn)無疑是我國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的一大*。他有力地推進(jìn)了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，標(biāo)志著我國烹調(diào)技術(shù)進(jìn)入了新的時(shí)代。因此，上漿掛糊的好壞直接影響到菜肴的質(zhì)量，作為一名廚師必須掌握好這項(xiàng)技術(shù)。
設(shè)備簡(jiǎn)介
全自動(dòng)雙面裹漿機(jī)肉餅上漿機(jī)介紹：
LJJ400裹漿機(jī)是通過漿幕和底部的面糊浴槽將面糊均勻裹涂在雞肉、牛肉、豬肉、魚蝦等海鮮產(chǎn)品上，適用于上面包屑及上粉前的工序。適用范圍：條狀、塊狀、片狀產(chǎn)品裹漿；水產(chǎn)品深加工過程中的蝦仁、蝴蝶蝦、魚片、魚塊表面面包屑的包裹；方便食品類型中的薯片、薯塊等表面味料的包裹。
肉餅成型機(jī) 上漿機(jī) 裹糠機(jī)成套加工設(shè)備圖片：
肉餅上漿機(jī)采用合適的裹漿有助于彌補(bǔ)加工過程中發(fā)生的變化，比如加工機(jī)器的產(chǎn)品線速度、機(jī)器新舊和構(gòu)造，水質(zhì)，裹漿固化時(shí)間，二次加熱方法以及炸粉裹附率等等。裹漿有助于出品率，同時(shí)能提供多種方法，以使產(chǎn)品的口味、質(zhì)地和外觀特征多樣化。
1.采用快裝設(shè)計(jì)，清洗方便；
2.漿液輸送泵對(duì)漿液輸送粘貼小，對(duì)漿液的粘度破壞程度小；
3.瀑布式淋漿可以保持產(chǎn)品的整齊排序充分裹漿；
4.調(diào)整方便可靠；
5.具有可靠的安全防護(hù)裝置；
6.可以與成型機(jī)、上面包屑機(jī)、油炸機(jī)等對(duì)接使用，從而實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
7.整機(jī)采用不銹鋼制造，設(shè)計(jì)新穎、結(jié)構(gòu)合理、性能可靠。
設(shè)備概述
品牌：有為機(jī)械 | 型號(hào)：LJJ400 | 設(shè)備名稱：上漿機(jī) |
加工定制：是 | 功率：1.65KW | 電源電壓：380v/50hz |
產(chǎn)量：400KG/H | 適用范圍： 裹漿上漿 | 外形尺寸：1630*880*1250mm |
重量：300KG | 材質(zhì)：304優(yōu)質(zhì)不銹鋼 | 上漿產(chǎn)品： |
上粉速度：可調(diào) | 粉料說明：可回收 | 設(shè)備移動(dòng)方式：輪子 |
環(huán)保在線