真空滾揉機(jī)主要由抽真空系統(tǒng)、滾桶、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)組成，工作參數(shù)為真空度、滾桶轉(zhuǎn)速、滾揉時(shí)間。如800型真空滾揉機(jī)可裝入原料肉400kg，真空度為0.04～0.07MPa，滾桶轉(zhuǎn)速為6rpm/min，以滾桶轉(zhuǎn)10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時(shí)，腌制結(jié)束后，原料肉外表發(fā)黏，有彈性；經(jīng)切口檢驗(yàn)，原料肉色澤紅潤均勻，內(nèi)外一致。經(jīng)過煮制后，制成品品質(zhì)高，切片性好，醬肉制品的出品率可提高20％，鹽水火腿的出品率可提高5％以上。
     真空滾揉機(jī)適用范圍【適合產(chǎn)品有：魚類、肉類、禽類、海鮮、金針茹、】當(dāng)已經(jīng)注射及嫩化的肉塊進(jìn)入滾揉機(jī)后，經(jīng)設(shè)備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓、攪拌，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。
    真空滾揉機(jī)的種類很多，目前市場上的型號(hào)主要有50型、100型、200型、300型、500型、600型、800型、1000型、1200型、1600型等不同型號(hào)的真空滾揉機(jī)。
   真空滾揉機(jī)，都有工作總時(shí)間、工作量時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)控制，有些真空滾揉機(jī)還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時(shí)間控制。

肉類真空滾揉機(jī)在操作過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1.滾揉的轉(zhuǎn)速:肉類真空滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的*效率，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng)。
2.滾揉機(jī)的荷載量：肉類真空滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。
3.滾揉間接：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費(fèi)神右傷力。由于是真空租用，產(chǎn)品的間接時(shí)間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
4.滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
5.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
6.真空度：真空在肉類真空滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。
7.滾揉方向：肉類真空滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠，攪拌、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。使用滾揉機(jī)時(shí)可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握肉類真空滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢？
    滾揉的速度控制肉塊在肉類真空滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、攪拌、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

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