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此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，簡稱α-糖苷酶。它能切開麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1，6糖苷鍵，并能將游離出來的一個葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。
低聚異麥芽糖糖漿為無色或淺黃色，透明粘稠液體，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質(zhì)。糖粉為無定型粉末，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質(zhì)。一般成品異麥芽低聚糖呈現(xiàn)為白色粉末狀，帶有淡淡的甜味，口感綿軟似白糖。可用溫開水沖飲，也可加到牛奶、咖啡等飲料中配合飲用。
粘度低聚異麥芽糖粘度高于同濃度蔗糖液，低于麥芽糖，食品加工時比麥芽糖易于操作，對糖果、糕點(diǎn)等組織與物理性質(zhì)無不良影響，其粘度比蔗糖高，更易于保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。耐熱、耐酸性低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應(yīng)用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。保濕性低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結(jié)晶。面包類、甜點(diǎn)心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。著色性低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會發(fā)生Maillard反應(yīng)而產(chǎn)生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關(guān)，并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關(guān)。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應(yīng)考慮到上述各種因素的配合。水分活度低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便
