檢測結果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且風幕點菜柜全部超過了食品中污染物*》*，其中炒青菜超標34%韭菜炒蛋超標41%紅燒肉超標84%紅燒鯽魚超標141%
實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且風幕點菜柜葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，風幕點菜柜促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
冰箱里放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標
養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是風幕點菜柜隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且風幕點菜柜亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果風幕點菜柜超標，底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，不是也超標？
近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院食品科學與營養(yǎng)系實驗室，測了測風幕點菜柜隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，因為風幕點菜柜隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長石瑞得知我用來做亞硝酸鹽實驗的特地選用了鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進風幕點菜柜4個保鮮盒。
石廚師長說，剩菜時間放久了營養(yǎng)成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他一般會建議顧客，風幕點菜柜打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風幕點菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室風幕點菜柜，4℃下風幕點菜柜冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證風幕點菜柜測試結果的準確性，每個風幕點菜柜樣品都測試3次，zui后取平均值。
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物*》zui高限值，即蔬菜類4mg/kg肉類3mg/kg注：mg毫克，kg公斤）但風幕點菜柜紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中風幕點菜柜本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，風幕點菜柜就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
紅燒肉亞硝酸鹽*超標
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開風幕點菜柜，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發(fā)現(xiàn)風幕點菜柜，6小時后剩菜中風幕點菜柜亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%韭菜炒蛋增加了6%紅燒肉增加了70%其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg已超過了國家《食品中污染物*》中“肉類3mg/kg*。
風幕點菜柜放18個小時全超標
18小時后，實驗人員又從風幕點菜柜中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現(xiàn)風幕點菜柜，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
菜肴放風幕點菜柜24小時吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從風幕點菜柜中拿出zui后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。
餐廳廚師長石瑞得知我用來做亞硝酸鹽實驗的特地選用了鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別風幕點菜柜裝進4個保鮮盒。
石廚師長說，剩菜時間放久了營養(yǎng)成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風幕點菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室風幕點菜柜，4℃下冷藏，這個風幕點菜柜溫度也是普通家用風幕點菜柜設置的溫度。
鹽*超標
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開風幕點菜柜，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進風幕點菜柜，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
風幕點菜柜放18個小時全超標
18小時后，實驗人員又從風幕點菜柜中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測風幕點菜柜結果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
菜肴放風幕點菜柜24小時吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從風幕點菜柜中拿出zui后一批風幕點菜柜貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。
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