一、果酒生產(chǎn)線概述
果酒字面上看就是含有果物成分的酒類飲品，當(dāng)然也有很多水果可以加工釀造調(diào)和，根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工，使果酒發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)健康的保健作用。
一般根據(jù)季節(jié)像一年四季都我國(guó)都生產(chǎn)很多種品種不一，營(yíng)養(yǎng)不同的植物果實(shí)，例如春季可有草莓、楊梅，夏季有水蜜桃、櫻桃、火龍果，秋季有石榴、蘋(píng)果，冬季有橘子、棗類果實(shí)。
由于果酒不單純是水果汁進(jìn)行調(diào)配的飲品，因其生產(chǎn)工藝不同，如發(fā)酵至生物質(zhì)轉(zhuǎn)化，是果酒的營(yíng)養(yǎng)成分更多，營(yíng)養(yǎng)元素更利于吸收。
目前市場(chǎng)上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。
果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。通過(guò)酵母的發(fā)酵加上現(xiàn)代工程的控制及有效合理的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備，可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的美味的果酒。
二、果酒的原料選擇
原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。
目前市場(chǎng)上多以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害。
三、果酒生產(chǎn)線釀制工藝
(1)果酒釀造的工藝流程：
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
(2)果酒生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝簡(jiǎn)述：
發(fā)酵前的處理： 選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
破碎、除梗： 破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。
設(shè)備有有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。
渣汁的分離： 自流汁、壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷桑铀虿患?，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。
設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
果汁的澄清： 一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。
二氧化硫處理： 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。
果汁發(fā)酵
發(fā)酵前底物配比調(diào)整，利用發(fā)酵過(guò)程及產(chǎn)物的合成
①酒母的制備：按照發(fā)酵工藝，經(jīng)原種培養(yǎng)，多級(jí)擴(kuò)培，制出優(yōu)良菌種。
②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備就是我們經(jīng)常選用的不銹鋼發(fā)酵罐，發(fā)酵罐具有夾層，具有溫度控制功能，設(shè)計(jì)有原料投入口，接種口，清洗口，汁液出口等。每次發(fā)酵前要進(jìn)行清洗、消毒。
發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。
(3)成品調(diào)配
果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。根據(jù)生產(chǎn)的不同種類及風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)配表的要求，對(duì)糖度、酸度、酒精度等進(jìn)行調(diào)整，已達(dá)到合格的產(chǎn)品酒。
(4)過(guò)濾、殺菌、裝瓶： 調(diào)配后灌裝，灌裝前應(yīng)該過(guò)濾，酒類一般選用硅藻土過(guò)濾、微孔過(guò)濾等過(guò)濾設(shè)備，裝瓶時(shí)一般對(duì)瓶類包裝物進(jìn)行滅菌、清洗并烘干。將無(wú)菌處理的果酒在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行分裝。并裝箱儲(chǔ)存發(fā)運(yùn)。酒精低的果酒裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。
四、果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
果酒的特殊營(yíng)養(yǎng)成分及對(duì)人體的健康作用，特給予果酒一定的文化，果酒的文化很多，人們?cè)谶x購(gòu)、品嘗的時(shí)候也形成了很多標(biāo)準(zhǔn)。其豐富的維生素和人體所需的氨基酸使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。尤其是經(jīng)過(guò)特殊的發(fā)酵工藝，是果酒的營(yíng)養(yǎng)成分更利于吸收，真正意義上的發(fā)揮了果酒之水果不能替代的作用。
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