為什么需要測量水分含量？
　　絕大多數(shù)的產(chǎn)品都含有水分。通常水分含量的多少無關(guān)緊要，但對于需要銷售的產(chǎn)品以及與含水量會影響產(chǎn)品的一些性質(zhì)時需要測試水分的含量：
　　-產(chǎn)品的保質(zhì)期
　　-粉末產(chǎn)品可能會凝固結(jié)塊
　　-產(chǎn)品的流動性、粘度
　　-產(chǎn)品的真實含量
　　-濃度或純度
　　-商業(yè)化的要求（復合產(chǎn)品的質(zhì)量特性）
　　-產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量
　　-合法性（食品方面的法律法規(guī)）
　　一：產(chǎn)品一般以固體狀、半固體狀、液體狀、粉末狀等形式存在。但是它們不論是原料、半成品或者成品，亦時候這種存在形式都含有一定量的水，那么這一定量的水在這些物質(zhì)中以什么形式存在呢？其實物質(zhì)中水分總是以兩種狀態(tài)存在的：
　　⑴、自由水FreeWater（即游離水）：（水分儀測試的是游離水）
　　游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是我們產(chǎn)品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。
　　束縛水
　　結(jié)晶水
　　結(jié)晶水
　?、啤⒔Y(jié)合水BoundWater
　?。ńY(jié)晶水和束縛水是屬于物質(zhì)分子內(nèi)部的水）
　?、?、束縛水：這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質(zhì)Protein、碳水化合物CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。
　?、俨灰捉Y(jié)冰（冰點為－40℃）
　　②不能作為溶質(zhì)的溶劑
　　結(jié)晶水
　　特點：
　?、?、結(jié)晶水：
　　是以配價鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。
　　在烘干食品時，自由水就容易氣化，而結(jié)合水就難于氣化。冷凍食品時，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在－30℃仍然不凍。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
　精泰牌鹵素水分測定儀：