無色晶體，熔點*，一般在200℃以上。不同的氨基酸其味不同，有的無味，有的味甜，有的味苦，的單鈉鹽有鮮味，是味精的主要成分。各種氨基酸在水中的溶解度差別很大，并能溶解于稀酸或稀堿中，但不能溶于有機溶劑。通常酒精能把氨基酸從其溶液中沉淀析出。

紫外吸收性質(zhì)

氨基酸的一個重要光學性質(zhì)是對光有吸收作用。
[氨基酸] 氨基酸
20種Pr——AA在可見光區(qū)域均無光吸收，在遠紫外區(qū)（<220nm）均有光吸收，在紫外區(qū)（近紫外區(qū)）（220nm～300nm）只有三種AA有光吸收能力，這三種氨基酸是苯、、，因為它們的R基含有苯環(huán)共軛雙鍵系統(tǒng)。苯丙AAzui大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白質(zhì)一般都含有這三種AA殘基，所以其zui大光吸收在大約280nm波長處，因此能利用分光光度法很方便的測定蛋白質(zhì)的含量。分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的依據(jù)是朗伯—比爾定律。在280nm處蛋白質(zhì)溶液吸光值與其濃度成正比。

酸堿性質(zhì)

、兩性解離與等電點
氨基酸在水溶液或結(jié)晶內(nèi)基本上均以兼性離子或偶極離子的形式存在。所謂兩性離子是指在同一個氨基酸分子上帶有能釋放出質(zhì)子的NH3+離子和能接受質(zhì)子的COO-負離子，因此氨基酸是兩性電解質(zhì)。
氨基酸的等電點：氨基酸的帶電狀況取決于所處環(huán)境的pH值，改變pH值可以使氨基酸帶正電荷或負電荷，也可使它處于正負電荷數(shù)相等，即凈電荷為零的兩性離子狀態(tài)。使氨基酸所帶正負電荷數(shù)相等即凈電荷為零時的溶液pH值稱為該AA
2、解離常數(shù)
解離式中K和K2′分別代表α－碳原子上-COOH和-NH3的表現(xiàn)解離常數(shù)。在生化上，解離常數(shù)是在特定條件下（一定溶液濃度和離子強度）測定的。等電點的計算可由其分子上解離基團的表觀解離常數(shù)來確定。