上海通蔚生物科技有限公司作者
引起蛋白質(zhì)變性的原因可分為物理和化學(xué)因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等;化學(xué)因素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫(yī)學(xué)上,變性因素常被應(yīng)用于消毒及滅菌。反之,注意防止蛋白質(zhì)變性就能有效地保存蛋白質(zhì)制劑。蛋白質(zhì)的變性很復(fù)雜,要判斷變性是物理變化還是化學(xué)變化,要視具體情況而定。如果有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是化學(xué)變化;如果沒有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是物理變化。
重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性,是因為重金屬陽離子可以和蛋白質(zhì)中游離的羧基形成不溶性的鹽,在變性過程中有化學(xué)鍵的斷裂和生成,因此是一個化學(xué)變化。
強(qiáng)酸、強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性,是因為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽,在變化過程中也有化學(xué)鍵的斷裂和生成,因此,可以看作是一個化學(xué)變化。
尿素、乙醇、丙酮等,它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵,從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵,使蛋白質(zhì)變性。但氫鍵不是化學(xué)鍵,因此在變化過程中沒有化學(xué)鍵的斷裂和生成,所以是一個物理變化。
加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等物理方法使蛋白質(zhì)變性,主要是破壞蛋白質(zhì)分子中的氫鍵,在變化過程中也沒有化學(xué)鍵的斷裂和生成,沒有新物質(zhì)生成,因此是物理變化。否則,雞蛋煮熟后就不是蛋白質(zhì)了。而我們知道,熟雞蛋依然有營養(yǎng)價值,其中的蛋白質(zhì)反而更易為人體消化系統(tǒng)所分解吸收。
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