酸奶的制作方法：
1. 配方：
鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%）     白砂糖 7%
 

安賽蜜 0.015%              濃縮乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%

WL821凝固型酸奶穩(wěn)定劑 0.5～0.6%     菌種適量
水加至 *
注：老酸奶實際是也是凝固型調(diào)味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠穩(wěn)定劑，而加乳清蛋白可減少乳清析出。
2. 工藝流程
鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質(zhì)→加熱90℃ (10 min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃ ～10℃過夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要點
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用， 總?cè)楣腆w不低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機凈化， 如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30 min，可改進成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢。
4．2 配料
加糖工藝指標為7％～8％砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。
4．3 殺菌冷卻
殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。
4．4 接種
選用何種菌種，企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點來選，一般是用直投式。
4．5 灌裝
采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5 min， 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中， 后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。封蓋要嚴， 以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 發(fā)酵
灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43 ℃ 溫度下發(fā)酵2．5 h～4 h， 達到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵， 即酸度達到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現(xiàn)少量水痕。
4．7 冷卻
冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性， 防止產(chǎn)酸過度， 延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：① 直接冷卻法。到發(fā)酵終點， 立即將酸奶放人2℃ ～6℃冷庫中(或立即切斷電源)。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點，使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動。酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。
4．8 冷藏和后熟
酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出廠
凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有*的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。
5 質(zhì)量缺陷及防止方法
5．1 外觀缺陷及防止方法
① 表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過程中環(huán)境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。② 表面有凝聚水滴。減少凝膠體機械振動，增加總干物質(zhì)含量。③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免產(chǎn)品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃ ，避免凍結(jié)形成冰晶； 保持灌裝衛(wèi)生， 防止包裝物破損。

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5．2 風(fēng)味和芳香味缺陷與防止方法
① 缺乏芳香味。調(diào)整菌種(球菌：桿菌=1：1)，延長發(fā)酵時間，適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。②苦味?？s短菌種貯藏時間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③ 酸度過高?？刂瓢l(fā)酵時間及貯藏溫度。④ 酸度過低。適當(dāng)延長發(fā)酵時間， 防止噬時間及對發(fā)酵劑的污染。⑤ 氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時間。
5．3 硬度與黏度缺陷
① 乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免容器劇烈振動。② 稀薄柔軟?？稍黾臃€(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量，延長發(fā)酵時間， 避免*凝固前凝膠體振動。③ 龜裂、裂開。減少發(fā)酵及操作過程中的機械振動。④ 過黏。調(diào)整菌種比例，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。