稻谷加工過程是稻谷糧食本身外另一影響大米食用品質(zhì)的因素，我國每年稻谷產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量40%，便攜式精米機(jī)被廣泛用在稻谷加工過程，但是稻谷碾米程度對于大米營養(yǎng)成為影響很大。大米中蛋白質(zhì)、灰分、脂肪和粗纖維等隨著碾磨率的增加逐漸減少。隨著碾磨率的增加米飯的硬度逐漸增加。隨著碾磨率的增加大米粉的峰值粘度、崩解值、回復(fù)值和終值粘度也增加。大米碾磨率與米粉粉的起始糊化溫度負(fù)相關(guān)，與峰值粘度、崩解值和回復(fù)值隨著碾磨率正相關(guān)。

稻米隨著老化程度增加，加工后大米米粉糊，其硬度也逐漸增加，并且會降低大米自身粘度。通過便攜式精米機(jī)不同加工時(shí)長研究，在加工過程前3天，硬度和粘度均變化較快，7d后趨于平緩。而在相同老化時(shí)間下，糙米米粉凝膠的硬度zui小，粘度zui大。加工精度為9％的米粉糊硬度zui大，粘度zui小，這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質(zhì)，和淀粉形成復(fù)合物，延緩了大米粉的老化，從而使米粉糊的硬度上升較慢，粘度下降也較慢。隨著加工精度升高，碾磨掉了更多的表皮層，相應(yīng)的脂肪、纖維素等相對減少，減少了它們和淀粉結(jié)合的機(jī)會，因此淀粉自身能夠更加自由的結(jié)合，老化速率相對較快。

儀器型號：LTJM-2099

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