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一、霉菌是什么
霉菌并不是一個生物分類學的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可屬于真菌，也可屬放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱，即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。
霉菌有著極-強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。
生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。
二、產(chǎn)生霉菌的地方及原因
1.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產(chǎn)生。
3.空氣中總是包含一定水蒸氣，大部分情況下我們看不到，當水蒸氣液化的時候，比如我們沐浴或泡澡時，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時我們就能看到他們。熱空氣中包含很多水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最-低的部位，如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
4.車間里無法保證正常的換氣，容易生長霉菌。
5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6.離墻近的設備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7.溫度相對較低的車間的門需要關閉，如果溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣便會涌進從而形成很高的濕度，容易生長霉菌。
8.保證空調(diào)正常運轉(zhuǎn)、車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在的霉菌。
9.清除車間灰塵，粉塵，消除孢子載體?？諝庵懈∮蚊咕咦訒c灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，造成食品腐敗變質(zhì)。
三、產(chǎn)品內(nèi)部霉菌生長條件
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素有很多，與食品關系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，以免對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒產(chǎn)生更多的影響。
1.水分
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫：Aw)，Aw越接近于1，微生物就越容易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時，微生物最容易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2.溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有很大的影響，不同種類的霉菌其適宜的溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖蕞適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或減弱。如黃曲霉的最-低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，適宜生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長適宜溫度。
3.食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消失情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
1、加強通風車間濕度控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長迅速，控制濕度用空氣除濕機。
2、加強衛(wèi)生管理：定期檢查車間有無生長霉菌的地方，發(fā)現(xiàn)有類似情況，就進行徹-底清理。
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