燒糊的食物究竟會不會致癌

如果你在這個夏天面對一盤烤黑的燒烤食物，你可得三思而后再決定是不是吃它。人們通常認為，吃燒糊的食物可能會導致癌癥。部分原因是由于，當食物在高溫下會形成一個特定的分子，被稱為丙烯酰胺。雖然這種化學物質的工業(yè)形式已知是一種潛在的毒素和致癌物，但是，消耗食物中的丙烯酰胺和發(fā)展癌癥之間是否存在關聯，我們還不太清楚。我們知道丙烯酰胺的潛在危害，要追溯到一條鐵路隧道。近20年前，工人們正在瑞典南部建造一條通過Bjäre半島Hallandsås山脊的隧道。附近的奶牛開始表現出奇怪的癥狀，走路搖搖晃晃，在某些情況下崩潰和死亡。這促使研究人員進行調查，zui終他們發(fā)現，這些奶牛一直飲用受污染的河水，并且污染源是一個有毒的分子——丙烯酰胺。

    建筑工人們一直使用丙烯酰胺的聚合物——聚丙烯酰胺，作為一種裂縫密封膠。它本身是相當安全的。但是形成聚合物的反應是不*的，所以一些未反應的丙烯酰胺仍然存在。工人們接受了測試，以探究在他們的血液中是否也含有不安全的丙烯酰胺含量，對照組的人都沒有接觸過工業(yè)丙烯酰胺。然而，事實證明，對照組的人在他們的血液中也含有驚人的高量的丙烯酰胺。起初，人們認為，漢堡包可能是丙烯酰胺被的來源。然后，研究人員在土豆產品（如油炸薯條）以及咖啡中，也發(fā)現了高水平的丙烯酰胺。然后，研究人員越來越清楚的認識到，丙烯酰胺的形成與富含碳水化合物的食物有關，而不是富含蛋白質的食物，并且，如果食品加熱超過120°C（250°F），這種食物就屬于油炸或烤的。這是一個新的發(fā)現，但是自從烹飪發(fā)明以來，在這種烹飪中肯定會一直產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是在天然氨基酸天冬酰胺和一些（天然）碳水化合物之間反應時形成的。在未煮過的或煮熟的食物中，你沒有發(fā)現丙烯酰胺。乳制品、肉類或魚產品不太可能含有丙烯酰胺。食物是否是“有機的”，這并不重要，重要的是食物的類型。吸煙時也會形成丙烯酰胺。

    科學家提出了一條“黃金法則”：烹飪食物時，直到它變黃就可以出鍋了，而不是棕色或黑色。這限制了丙烯酰胺的形成，但如果你在太低的溫度下烹飪食物，你不太可能殺死細菌，所以有更多的食物中毒的風險。雖然科學家們已經確定了丙烯酰胺的來源，但是他們還不確定的是，當消耗熟食中正常含量的丙烯酰胺時，它是否肯定就是人類的一種致癌物質。2015年的一份可用數據得出的結論是：飲食中的丙烯酰胺與zui常見的癌癥風險是不相關的。然而，它補充說，在從來不吸煙的人當中，腎癌和子宮內膜癌和卵巢癌跟丙烯酰胺的相關性，不能被排除掉。我們回到燒烤上來，在肉類中還有其他的化學物質，可能引人擔憂。這些化學物質一般分為兩大類：多環(huán)芳烴（PAHs–幾個六邊形“苯環(huán)”融合在一起的化合物），如萘、苯并芘；和雜環(huán)胺（HCA）。PAHs是在烹飪過程中由肉中的脂肪和滴到火焰上的肉汁產生的，在烹飪過程中再次產生HCAs，來自于包括氨基酸和糖類的分子之間的反應。

    動物測試表明，暴露于高水平的化學物質（如這些丙烯酰胺）與癌癥有關，但是這些暴露的水平遠遠高于人類吃肉的暴露量。一些研究似乎表明，燒焦的、油炸的或燒烤的肉，與某些癌癥的更高可能性有關，但這些關聯是很難證明的。所以，如果你真的擔心，你可以通過用微波爐烹飪——而不是明火，并在燒烤時定期旋轉烤肉，來降低暴露風險。你也可以少吃點肉，或者在燒烤時用蔬菜來代替肉類。當然，你的食物可能不那么美味，因為烘烤或燒烤產生的大量分子，能增強風味。但是，如果你執(zhí)行健康的飲食——包含大量的水果、蔬菜和全谷物食品，其中沒有含有丙烯酰胺，事情就變得更容易。這是一個比例問題。

    2015年6月，科學家們發(fā)表的一項研究，似乎對傳統(tǒng)的飲食觀念提出了挑戰(zhàn)，他們發(fā)現，在高脂飲食中添加高鹽，可阻止小鼠的體重增加。2015年8月，研究人員進行的一項研究表明，反式脂肪與更高的死亡和冠心病風險相關，但是飽和脂肪卻與死亡、心臟病、中風或2型糖尿病的風險增加無關。今年5月，一項大型研究發(fā)現，低鹽飲食可能并不有益于身體健康，實際上，相比較平均的鹽攝入量，低鹽可能還會增加心血管疾病(CVD) 和死亡的風險。這項研究表明，只有患有高血壓和高鹽攝入量的人才應該減少他們飲食中的鈉鹽。