小酥肉是四川的一種特色小吃，它的制作過程比較費(fèi)勁，需要先入味腌制，然后再裹涂一層漿液面糊，再進(jìn)行油炸。其中比較難操作的一道工序就是上漿掛糊。漿液是那種濃稠的而且容易沉淀的，如果人工去操作的話浪費(fèi)時(shí)間，而且效率不高，產(chǎn)量跟不上。下面介紹一下小酥肉掛糊的一些漿液成分和特性以及解決方案。

        小酥肉表面裹涂的漿液里面需要摻雜一些淀粉，少量的土豆淀粉，多數(shù)玉米淀粉，而且里面還需要加jidan液，這樣才能使得油炸的酥肉酥脆而且內(nèi)部肉保持鮮嫩。

小酥肉掛糊注意問題

1、濃度適當(dāng)

2、調(diào)拌均勻

3、掛糊注意要把菜肴原料全部包裹

4、油量、油溫和油的清潔度的影響

現(xiàn)在采用設(shè)備操作的話一般的制作流程是這樣的：肉條先腌制滾揉-裹粉-上漿-油炸定型-速凍-包裝。

因?yàn)樾∷秩獾臐{液很濃稠，如果直接用設(shè)備掛漿還是需要人工一條一條的擺放，如果前面加一道工序裹粉，使用滾筒式裹粉機(jī)就不會(huì)費(fèi)人工，直接一個(gè)人一把一把的將腌制的酥肉放進(jìn)滾筒式裹粉機(jī)的提升機(jī)上就可以直接自動(dòng)進(jìn)行裹粉，然后進(jìn)入下部的上漿機(jī)中，上完漿液后直接進(jìn)入后面的油炸線中，中間不需要人工去操作，可以節(jié)省好多人工，而且產(chǎn)量高。一整套的生產(chǎn)設(shè)備也就是在十幾萬左右，可以節(jié)省四五個(gè)人工不止，這樣的話一年的工人費(fèi)用就會(huì)節(jié)省出來夠嗎設(shè)備，而且產(chǎn)量會(huì)大大提高，何樂而不為呢！