人們經(jīng)常聽到“水解蛋白”。“蛋白水解”是什么意思？水解之后真的有那些宣稱的*嗎？

蛋白質(zhì)是由一個個的氨基酸相互連接而成的。不同氨基酸以及不同的連接方式，就構(gòu)成了各種不同的蛋白質(zhì)。在酸、堿、或者酶的作用下，氨基酸互相連接的地方能被“切開”，從而變成小片段（稱為“多肽”），甚至單個氨基酸。這個過程就叫“水解”。

人體需要每天攝入一定量的蛋白質(zhì)來維持生命。但是人體不能直接利用食物中的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)需要先變成氨基酸或者二肽三肽等小片段，才能被人體吸收，然后再合成所需要的蛋白質(zhì)。這個蛋白質(zhì)變成氨基酸或者小肽的過程是在胃腸完成的，就是我們通常所說的“消化”。“消化”實(shí)質(zhì)上就是水解。

所謂的“水解蛋白”，比如對時尚女性頗具殺傷力的“水解膠原蛋白”，其實(shí)質(zhì)就是把胃腸的工作在體外完成了一些而已。對于滿足人體的氨基酸需求，這只是一個朝三暮四的把戲，并沒有多大的價值。

不過蛋白質(zhì)水解在食品上還是有著重要的意義。有許多食用蛋白質(zhì)加工性能不好，不容易用于食品中，經(jīng)過水解可以大大改善。比如大豆蛋白難以溶于水中，如果進(jìn)行適當(dāng)水解，就可以比較方便地做成飲料。

水解蛋白可能更快地被吸收。一般情況下，吸收快慢對于滿足營養(yǎng)需求并沒有什么影響。運(yùn)動之后服用蛋白質(zhì)來幫助恢復(fù)是一個特殊的例子，有些研究顯示快速吸收的效果更好。不過，具體有多大作用，還需要更多的科學(xué)數(shù)據(jù)來評估。

作為保健品的“水解蛋白”賣點(diǎn)往往是“特別功效”。蛋白水解之后的多肽中，有一些多肽確實(shí)可能有特別的功能?？茖W(xué)家們對這方面的研究相當(dāng)熱衷，在體外實(shí)驗(yàn)中也確實(shí)有一些多肽顯示了某些功能，比如抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗血栓、降血壓等等。不過這些研究都還很初步，距離真正投入應(yīng)用還為時尚早。

所以，當(dāng)我們看到宣稱某種功能的“水解蛋白”，不能因?yàn)?ldquo;理論上是可能的”而輕易相信，也不能因?yàn)?ldquo;無商不奸”而一棒子打死。正確的態(tài)度是：追究其科學(xué)依據(jù)和主管部門的審批結(jié)論，并以此來作為是否“相信它”的依據(jù)。