膨化食品油脂氧化穩(wěn)定性分析及測試方法

時間：2024/9/4閱讀：212

　　膨化食品是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等制成體積明顯增大的，具有一定膨化度的一種組織酥脆、香味撲鼻、風(fēng)格各異的休閑食品。如雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。膨化食品以其口感鮮美松脆、攜帶食用方便、原材料適用廣泛，口味多變等特點，日益成為消費大眾喜愛的食品。

　　膨化食品的油脂氧化穩(wěn)定性是確保食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵因素。通過采用適當(dāng)?shù)脑u估方法和采取有效的保護措施，可以顯著提高膨化食品的整體品質(zhì)和貨架期，滿足消費者的需求和期望。‌

　　山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST149全自動油脂氧化穩(wěn)定性測定儀(國標(biāo)法)適用于研究各類樣品上的脂肪和油的氧化穩(wěn)定性。膨化食品的保質(zhì)期與抗氧化能力密切相關(guān)，ST149全自動油脂氧化穩(wěn)定性分析儀可評估膨化食品中油脂的氧化程度，了解其穩(wěn)定性和使用壽命，采取措施防止氧化，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　試驗步驟：

　　1. 取3g的試樣，裝入干凈、干燥的反應(yīng)管中

　　2. 將反應(yīng)管放在金屬浴中，塞緊試管塞,通入空氣，加速甘油脂肪酸脂的氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸,空氣將揮發(fā)性有機酸帶入一個導(dǎo)電室，室內(nèi)的水將揮發(fā)性有機酸溶解，電離出離子，從而改變水的導(dǎo)電性

　　3. 儀器實時監(jiān)測氧化過程中產(chǎn)生的電導(dǎo)率的變化，記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　4. 計算機連續(xù)測量導(dǎo)電室的電導(dǎo)率，當(dāng)電導(dǎo)率急劇上升時，表示誘導(dǎo)期的終點的到來

　　實驗結(jié)果：

　　如圖某膨化食品在130°下檢測到的誘導(dǎo)時間是4.9小時。

　　在食品行業(yè)中，油脂氧化穩(wěn)定性對產(chǎn)品質(zhì)量控制和研發(fā)至關(guān)重要。山東盛泰儀器研發(fā)的ST149全自動油脂氧化穩(wěn)定性測定儀，根據(jù)GB/T21121《動植物油脂氧化穩(wěn)定性測定 (加速氧化測試)》標(biāo)準(zhǔn)，自動記錄了食品氧化過程的電導(dǎo)率變化，通過這個方法可以知道食品油脂氧化的穩(wěn)定性。

　　ST149全自動油脂氧化穩(wěn)定性測定儀應(yīng)用范圍廣泛，如：植物類油脂：大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油，花生油等；動物類油脂：黃油、魚油，豬油等；含油脂類產(chǎn)品：化妝品、人造黃油(直接測定)、谷類食品、餅干、堅果、熏肉、香腸、肉等(提取油脂后測定)；抗氧劑抗氧化性能的研究；脂肪酸甲基酯氧化穩(wěn)定性測定；銅催化劑輕油氧化穩(wěn)定性測定。

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