一)牛乳在室溫下貯存時微生物的變化

新鮮牛乳放置在室溫(10 ～21 ℃ )下，微生物的生長過程可分為以下幾個階段

1、抑制期

特征：在zui初階段牛乳中的微生物反而減少。  原因：乳中含有一種名為“乳烴素"的細(xì)菌抑制物。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù)36h (13 一14 ℃ )；在污染嚴(yán)重的乳液中，可持續(xù)18h 左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度升高而增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定時間內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

2、乳鏈球菌期

生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，其內(nèi)的微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢，致使牛乳凝塊出現(xiàn)。細(xì)菌主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。

乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳酸度不斷升高。如大腸菌增殖，將會有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于酸度升高，其它*細(xì)菌的活動就受抑制。當(dāng)酸度升高至一定限度時(pH4.5) ，乳鏈球菌本身受到抑制不再繼續(xù)繁殖，相反會逐漸減少，這時就有牛乳凝塊出現(xiàn)。

3 、乳酸桿菌期

乳鏈球菌在牛乳中繁殖，使牛乳pH 下降至6 左右，這時乳酸桿菌的活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。此時還有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出現(xiàn)，它們會消耗部分乳酸而形成一些優(yōu)勢菌。    

特征：乳液中出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。

4、真菌期

當(dāng)酸度下降至pH3.5～3 時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢菌。  

 特征：由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的PH不斷上升接近中性。

5 、胨化菌期

特征：乳凝塊被消化(液化)、乳液的pH 逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有*的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。

此時，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖。這時的*菌大部分是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。

二)牛乳在冷藏中微生物的變化

若生鮮乳未消毒即冷藏，一般的嗜溫微生物被抑制；而低溫微生物能增殖，但生長非常慢。

低溫中，牛乳中較多見的細(xì)菌：假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌屬等，部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。

冷藏乳的變質(zhì)：主要指乳脂肪的分解。假單胞菌屬的多數(shù)細(xì)菌，均能產(chǎn)生脂肪酶，活性非常強(qiáng)并具有耐熱性，加熱消毒后，殘留脂肪酶還有活性。

冷藏乳的蛋白分解現(xiàn)象：產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬的細(xì)菌，它們可使牛乳胨化。