脂肪的堿水解稱皂化作用。皂化1g 脂肪所需KOH 的毫克數，稱為皂化價。脂肪的皂化價和其相對分子質量成反比(亦與其所含脂酸相對分子質量成反比)，由皂化價的數值可知混合脂肪(或脂酸)的平均相對分子質量。
三、儀器、實驗原料與試劑
儀器
電熱恒溫水浴鍋、電子分析天平、燒瓶250mL(×2)、滴定管(酸式)50mL(×1)、(堿式)50mL(×1)。
原料
脂肪(豬油、豆油、棉籽油等均可)
試劑
1. 0.100mol/L 氫氧化鈉乙醇溶液：配好后以0.1000mol/L 鹽酸標準液標定，準確調整其濃度至
0.100mol/L。
2. 0.100mol/L 鹽酸標準溶液：取濃鹽酸(相對密度1.19A.R.)8.5mL，加蒸餾水稀釋至1000 mL，此
溶液約0.1mol/L，需標定。(用恒沸鹽酸配制，可不必標定)
標定方法如下：稱取3～5g (A.R.)，平鋪于直徑約5cm 扁形稱量瓶中，110℃烤兩小時，置干燥器中冷至室溫，稱取此干燥碳酸鈉兩份，每份重0.13～0.15g(到小數點后4位)，溶于50 mL蒸餾水中，加甲基橙指示劑2滴，用待標定的鹽酸溶液滴定至橙紅色，按下式計算鹽酸溶液物質的量濃度c：

取兩次滴定結果平均值作為酸液的濃度。如兩次滴定結果相差0.2％，需重新標定。
3. 70％乙醇(C.P.)：取95％乙醇70mL，加蒸餾水稀釋至50mL。
4. 1％指示劑：稱取1g，溶于100mL95％乙醇。
四、操作步驟
1.在電子分析天平上稱取脂肪0.5g 左右，置于250mL 燒瓶中，加入0.100mol/LNaOH 乙醇(普通乙醇中含有少量醛類，配制NaOH 溶液時易顯色，故應除去醛類，無醛乙醇的制取方法是：溶1.5gAgNO3于3 mL 水中，加入1000 mL 乙醇，混勻；另溶3gKOH 于15 mL 熱乙醇中，冷后傾入上述—乙醇溶液中，再混勻，靜置，使氧化銀沉下，虹吸取出上清液，蒸餾即得。)溶液50mL。
2.燒瓶上裝冷凝管于沸水浴內回流30～60min，至燒瓶內的脂肪*皂化為止(此時瓶內液體澄清
并無油珠出現)。皂化過程中，若乙醇被蒸發(fā)，可酌情補充適量的70％乙醇。
3.皂化完畢，冷至室溫，加1％指示劑2滴，以0.100mol/LHCl 液滴定剩余的堿(滴定所用0.100mol/LHCl 的量太少，可用微量滴定管)，記錄鹽酸用量。
4.另作一空白試驗，除不加脂肪外，其余操作同上，記錄空白試驗鹽酸的用量。
五、計算
皂化值的測定實驗
c—HCl 的物質的量濃度，即0.100mol/L；
m—脂肪質量(g)；
56.1—每摩爾KOH 的質量(g/moL)。